URXELLA

http://alternativaperpollenca.com

Escabetxos.

Alternativa | 06 Desembre, 2008 07:00 | facebook.com twitter.com

Un altra article de Pere de la Punta.

escolta pobre dona,

permet-me seure a la teua taula.

olorava el llorer en passar per la porta,

deus haver fet un suquet molt estimable.

trau la cassola i posa-la a taula.

si no vols o no pots permetre que jo hi suque,

deixa'm almenys mirar com hi suqueu vosaltres,

olorar almenys.

gràcies. (*)

ESCABETXOS

Les bastines abans peixos populars, que les peixateres ja venien pelats i esbutzats, a preus no massa cars, - menjar de pobre- es deia d'una manera expeditiva.

La cuina casolana les utilitzava de diferents maneres, amb fideus, aguiats, però sobre tot fregits i escabetxats.

Entre les espècies comestibles que ho son quasi totes podem destacar: la mussola, el gatvaire, la tintorera, el gatí o gató, la quissona i els plans, tipus rajades, clavells, bonjesús, ferrassa, tremolor.

 

Per fer un bon escabetxo, una vegada pelat i net el peix es fregeix amb abundant oli d'oliva, el podem enfarinar o no, i es reserva dins un recipient que no sigui de terrissa vernissada (pel plom que és tòxic). Dins l'oli de la fritura hi sofregim breument ceba abundant i tallada grossa i s'incorpora al peix, a continuació i sempre dins el mateix oli, tenint cura de no cremar-lo es sofregeix també breument alls un poc esclafats i un manadet de julivert sencer i s'incorpora a la cassola del peix i per finalitzar i sempre dins el mateix oli, sofregim pebre bord, generós, unes bolletes de pebre bo ,llorer i si ve de gust un poc de clau i safrà, tot seguit afegim vinagre i vi blanc a parts iguals, es deixa reduir un poc, es retira del foc i un cop tebi o fred es tira per damunt el peix. (les mides segons la quantitat, però es bo que el conjunt estigui tapat de brou) es pot guardar per espai d'una o dues setmanes millor a la gelera, cuidant de girar-lo cada cop que es consumeix.

L'escabetxo també admet varietat de verduretes, com coliflori, carxofes, bajoquetes, pèsols, pastanagó...

Per cert, no sols es fa amb bastina, es por emprar qualsevol peix, els utilitzats més freqüentment son els gerrets, sorells, sardines i varats, però també – per citar extrems – ho podem fer amb oblades i salpes, rap o llagosta.

En quant als vinagres també podem utilitzar-los de diferent tipus: el de poma, el d'arròs i els de vins de diverses denominacions com els de xerès, de xacolí, etc. Com podeu veure l'escabetxo dóna per molt... ah! I no sols de peix, també es pot fer de carn de pèl o de ploma (porc, cabrit, conill, aviram o caça).

Que vos faci profit !

* De les Horacianes de Vicent Andrés Estellés, el cant XXXII.

 

 

A euskonews; Pescadoras entregadas a labor de salazón de pescado con destino a las fábrica de escabeche. Año 1909.

Comentaris

Afegeix un comentari
ATENCIÓ: no es permet escriure http als comentaris.
Amb suport per a Gravatars
 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb